Zutaten für 2 Personen

200 g Süßkartoffel
1 Rote Beete
2 Frühlingszwiebeln
15 ml Balsamico-Essig
15 g Sonnenblumenkerne
125 g Ziegenkäse
25 g Pekannüsse
25 g Fenchelblätter
20 g Babyspinat
20 g Kopfsalat
20 g Baby-Mangold
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Süßkartoffel waschen und in Würfel schneiden. Kartoffelwürfel in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und auf einem Backblech verteilen. 20 Minuten im Ofen garen. Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Ebenfalls mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und die letzten 10 Minuten der Garzeit mit den Süßkartoffeln im Backofen rösten.

Fenchelblätter, Babyspinat, Kopfsalat, Mangold und Frühlingszwiebeln waschen. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und mit der Salatmischung in eine Schüssel füllen.

Süßkartoffel und Rote Beete aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Für das Dressing Balsamico-Essig, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren.

Süßkartoffel, Rote Beete, Pekannüsse und Sonnenblumenkerne zu der Salatmischung geben und das Dressing unterrühren. Zum Schluss den Salat mit Ziegenkäsekrümeln anrichten.

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